兀狄山人漂泊録 GotutekiSanzin hyouhakuroku

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鶏レバーの低温調理コンフィ 【食 レシピ】

鶏レバーの低温調理コンフィ 【食 レシピ】🔴追記

結論;師ノタマワク。「たとえるならば、レバ刺しとレバーパテの中間点か。」
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ん、めー。
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実は、低温調理でやりたかったのは、サラダチキンてはない……が、たまたま鶏胸が先に手に入ってしまったのでやってみたら、かなり素敵に美味かった。

実は「コンビニのサラダチキンって、食べたこと無い」のです。
……(-_-;)

で、先に感動したのはコレ👇👇

先日行った、焼鳥センターでの

『レバテキ』380円

………………。
https://omocoro.jp/kiji/163821/
あっ、本日Google先生が偶然おしてきたページに焼鳥センター登場。レバテキも出ていた。ライター若いなぁ。

やっすい、焼きセンでは、ちょびっとでやや高い品だが、veryveryウマーベラス(バイ,スー子女史)

むかーし、戸塚病院近くの焼鳥屋さんで半生レバー串を食べた時の味を思い出した。……あれは、牛だったかな??

こちらは、テキとはあるがステーキでは全く無く、低温調理したコンフィ(仏;油で煮る料理法)だ。

焼センでは、『ニンニクねぎ塩ダレ』 味だが、小生は『自家製塩糀胡麻油』でやってみた。
ニンニク欠品にて。

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いざ、実戦。
本題。鶏レバーの低温調理コンフィ やり方。

まず、たまたま行った業務スーパーで普通の値段の国産鶏レバーを買ってきた。
100グラム、69円と、胸肉(44円)よりかなり高い。っても、安いけど……
350グラムから、腎臓は切り取って塩焼きでたべたから、250グラムくらいかな??
↓↓ 
ジップロックに塩糀とともに入れてもみこみ冷蔵庫でしばらく(2~3時間)放置
↓↓
晩酌待機。
↓↓
寝る前に、胡麻油投入して冷蔵庫で丸一日寝かせる。
翌日のツマミだ。
↓↓
さて、翌日……
室温にもどす……って、室温と冷蔵庫たいして変わらない……我が家
……このとき、思いついて、おろし生姜投入。塩や胡椒は止めておいた。飽くまでも、塩糀。

❌このとき、ぬるま湯に放置したりしてはダメ。
細菌はイワユル常温がもっとも繁殖しやすい温度らしい。
放置するのは、熱いか(肉の場合は低温とは言っても60℃以上、生食用魚は別)か、冷たいか(冷蔵庫)。
↓↓
🔴可能な限り空気を抜く。
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低温調理が真空調理とも云われる訳は、空気を抜くことが要だから!
その為に、
①油を入れること(まわりを液で充たす……真空シーラーがあればベスト)……ラップで、包むのはややリスキー
②空気を抜いた口をキッチリ閉じること。
この二点が重要。ここ試験の出ますから。

(注記) 空気は比熱が低いので、空気があると内部温度が上がらず菌が生き残る。

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暖め途中の湯に浸しながら、水圧を利用して空気を抜きながら、きっちり口を閉じる(浸水法、と云うらしい……が、あまり上手くいかないから、各自要工夫。)
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↓↓
🔴『内部温度63℃で30分』
、が厚生省のお墨付きの完全に安全パターン
なので、内部温度が上がるまでと、安全をみて

🌕炊飯器の保温機能で60分低温(真空)調理 を試みた。
最初は、40にタイマーかけたが、ビビって 60分に延長した、、、

➡ここらは、色々なレシピを見ると
⭕専用器で60℃90分、とか、
⭕ハードな容器にたっぷりの食用油を満たしてたものを釜のなかで湯煎するように2時間、とか
⭕一旦沸騰した鍋に入れてから、30分蓋をして放置、とか、、、
色々な流派がある。

(ちなみに、最後のは、鶏ハムの応用だろうが、レバーでは食感が悪く、不味くなると思う。100℃近くまで一旦でも上げたら、低温調理ではなくなる。)

が、基本は内部温度63℃で30分、以上の加熱だ。

時々開けて温度をはかり、ついでにかき混ぜた。

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最初は75℃くらいで高すぎるが、肉の温度と平衡して下がってくる。
温度計を見るのが、唯一の料理(^ω^)。

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数分後、70℃のあたりで蓋を閉める。

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我が家の炊飯器は、蓋を閉めた状態で64~5℃、開けた状態で60~62℃(室温にもよるが……今は、)になる。
時々かき混ぜた方がいい……?。

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さて、一時間後
出来上がりは、焼鳥センターの3~4倍の量。6~70グラムかな?
フムフム、一人前原材料7~80グラム検討か。

赤い肉汁が出ているのは炊飯器の限界。
58℃で2時間とか、厳密に温度管理すると肉汁はほとんど出ないらしい。
が、それは専用機で厳密な温度管理が出来なければ食中毒のリスクがあるから不可能。
リスクをヘッジすれば、どうしても血や肉汁は出てしまう。 
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皿に盛り付けて、九条葱ちらして、っと、、
味見……。
ん……?……
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柔らかマッタリ、、、だけど
焼センの方が美味いな……
味付けの問題かな??

塩とコショウとラー油かける、、、

~……ん~……。
なんだろ?
美味しいんだけど、柔らかすぎるのかなぁ

そーだ、できてすぐ食べちゃダメなんだ。
ローストビーフもそうだけど、少し寝かせて落ち着かせないと。

○レバーが強いので、薄味でたっぶり食べるものではなく、強い味付け(シオカライのとは違う)で適量食べるもののようだ。
焼センの一人前70グラム程度ってのが適量なのだろう。

では、その間に新コッヘルで飯でも炊こう🎵

飯の話はまた別に……



一時間後
見るからに、ウマソになってる。
冷えたぶん、濃度が濃くなって、レバーの匂い(いい匂い)も旨味も濃くなってる。
あと、ニンニクだな。ニンニクだは必要だ。
とりあえず、アメリカんスパイスミックスがガーリック味だからパラパラ。
(冒頭写真。せっかく盛り付けた写真のは、ウマくなかったからな
(^ω^)。
下手な絵描きほど額縁にこだわる。下手なギター弾きほどジャケットにこだわるってね。)

ん、めー。
わかったから次は、完璧の母だ。
今回は、出来立て70点
一時間後、80点ってとこだな。

これ、オリーブオイルとハーブでコンフィしてバケットWithヴィンとか、業スーの葱姜油とかかけたら マツガイナク 美味い。

教訓。

『一時間、待つべし』
『味付けは濃いめに』

感想。

250円でこの味かよ。
料理や行く奴バカだな。
まじに、貧乏人の僻みでなく、自分で工夫した方が、自分好みの味になる。

低温(真空)調理器、まじ買おうかな~。
甘酒も出来るしなぁ~~……

🔴追記 半日冷蔵庫で冷やしたら、もっと美味しくなった。
何故か濃厚感が強くなると、塩味もたってきたので、やはり味付けは
薄めで良いようだ。で、さすれば、ニンニクも必ずしも必要ではない。柚子胡椒とかでもいい感じ。