兀狄山人漂泊録 GotutekiSanzin hyouhakuroku

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業スー混合削り節にて、自家製濃縮麺つゆ/付 酒粕 【業務スーパー 食】

業スー混合削り節にて、自家製濃縮麺つゆ/付 酒粕 【業務スーパー 食】

クックパッド、などを見ると、
麺ツユ=水、鰹節、醤油、味醂 以上……など、あったりなかったりだが、あれでは市販の 化学調味料砂糖たっぷりに勝てるわけがない。

純粋な蕎麦ツユとかは別にして、ある程度万能なダシのきいたツユ(麺ツユと言っておく)ならば、少なくとも、

昆布、煮干し、最低一種類魚の節
(好みで、干し椎茸も)

が、かなり濃厚に抽出されていなければ、昨今の化学調味料で麻痺した舌にはおいしいとは感じられないはずだ。

旨味が足りなく感じると、砂糖と塩分が欲しくなる。
甘辛さが勝つと、炭水化物が欲しくなる……悪循環だ。

であるから、ある程度質は落としても、本物の材料で旨味を濃く抽出して塩分を減らすことが重要ではないか?
 
あまり、羅臼だとか本枯れ節だとか、温度、アクとり云々、にこだわるより、とにかく自分の手で濃い旨味のダシを煮出す方がずっとずっと肝要だと思う。

料理の専門家や店屋と家庭料理は根本的に違う。
彼らは、ビジネスで金を稼ぐ為の味のプロフェッショナルである。
生活者の食、健康の食とはややベクトルが違う。

料理が愛情なら、金とるのはおかしい。
子供から金とって飯食わす親なんていない。
客の嫌いな野菜を無理強いする料理屋もいない。

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今までは、
昆布
干し椎茸
鰹節
煮干
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をブレンダーで粉末にしたものと、
茅の屋等のパック入だしの素を使っていたが、パック入のはなにがしか化学調味料が入っている。
多少入っていても気にしないが、たまたま切れたので、誰かにもらうまでは、化学調味料なしでいこうかな、と。

削ってある混合削り節について、今回買ったのは、

業務スーパー業務用だし;鯖の節、ソウダ鰹の節、煮干、鯵の節
250g 285円税別(冒頭写真。↑やっぱ安いわー)

を買ってみた。粉鰹節とどっちにしようか迷ったが、今回は四種混合の方にしてみた。
これには、化学調味料は入っていない。
このぐらいの量なら一~二か月くらいで食べきれて丁度良いかも。

こいつと、昆布と、干し椎茸にて

濃い出汁をとって、醤油と甜菜糖味醂風調味料(→これも無くなり次第使いません。)
にて、自家製濃縮麺つゆ を作ってみた。
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煮干は入っているから使わなかった。
本枯節は大量にかくのがスーパー面倒なので出汁には使わないで直接かけるときだけ使うことにする。

今までも夏は冷たい麺用にダシパックで自家製麺つゆを作ったりもしていたが、このところ健康志向なので納豆・サラダチキン・菜っ葉等にも使うようになったので冬も作り置きすることにしてみた。

市販の中身見たらおどろおどろしいなぁ……

で、下品にタップリぶちこんで煮出す。
やり方もなにもない。
濃いだしなので、アクがすごい……勿論、あくは引く。
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で、全然まだまだ出るから勿体ないので二番出汁で塩鮭とたまねぎの粕汁を作った……
……この時久々、手を切ってしまった……酔っ払いだからな、クソッ、いてーよー♿👎🔪

味は、うまいことはうまいが、まだ評価できない…
…が、かなりダシが効いている、市販の麺ツユより格段に香りが立っている。旨味も強いし、甘くないのがよろしい。
    ……ん?コスパ?計算してないな~💦…

しかし、高級な味ではないなぁ……。
おいしい立ち食い蕎麦屋の味(笑)
味醂と醤油が安物の偽物だからなぁ。

って、そもそも業スーの19円茹で蕎麦とか安物豆腐食べるんなら、市販の麺ツユで十分と云う気もしなくもない……

ま、味の方はぼちぼち考えて修正してみるかな。

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付録;酒粕など、、、
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ついでに、粕汁の粕でインチキ甘酒つくって飲んでみた……

ハイっ、、不味っ、、、以上。(笑)

糀から作ったものとは、雲泥の差。
文字通り、全く別物、似て非なるじゃなく、very似てない。

ん、にしては、……酒粕高いな。酒粕は思い立って、違うスーパーで買った……業スーならきっと安いな、失敗した😢

んー、でも粕汁は美味い。
偽物甘酒作る根性が腐ってるんだな。酒粕の罪じゃない。
実は、大阪の人は粕汁で酒を飲むって話を聞いたので、作りたくなったわけだ。

塩鮭と玉葱。大根なかったから。
確かに、こりゃ、冬はたまらんなぁ。うまうまあつあつぐびぐびべろべろ……、、大阪人嘘イワナイ。

粕漬けは勿体無いから作れない。
……粕棄ててしまうんだからね。貧乏性。