野蕗の煮物 【醤油 レシピ】
(完成品)
蕗を調理したことのない人が多いと云う。
少し意外だったのだが、、、知り合いの、よい意味で意識高い系の、無農薬野菜や自然食にこだわる方も調理したことがないとか。
小生の子供も料理は好きだが蕗は調理したことがないかもしれない。……うん、ないな、たぶん。
まして、野蕗など食べるものとさえ思っていないのではないか？
ま、蕗など食わなくても死にはしない。どうでも良いといえばそれまで。
⭕ ⭕ ⭕
不思議なことが二つ。
山の奥に自生している蕗のなかには、えらく不味いものもあるのだと云う。
そこらへんで生えている蕗は(犬の小便さえ気をつければ)だいたい美味しいような気がする……ただし、春先、梅雨の前までだ。
後ひとつは、スーパーで売っている蕗の方が エグイ。
大抵のものは、逆のような気がする。
たぶん、採ってから時間が経ち過ぎているからかもしれない。
⭕ ⭕ ⭕
と、云うわけで、こんなもの料理のうちにも入らないが
「野蕗の煮物」
た
まず、清潔な蕗を採る。7~12㎜程度のもの。
細いぶんにはかまわないが、皮を剥くのが面倒。
太いのは、大抵かたく大味。
硬いのは、細かく切って豆板醤で炒めるとか、どうだろう？やったことないんだけど……
で、レシピ？？
① 🔴鍋に入る程度に切って、たっぷりの湯で 1分だけ煮る。➡生だと皮が剥けないし、指が真っ黒になるyo!
②ざるにあけて少し流水で冷やし、皮を剥く。
➡湯は、別の清潔な鍋に湯切りして、次に茹でるのに使用。
これを、全量行う。写真は約30本
②すぐに剥ききるならその間水に晒してもよい。
少しかじって、「あっ、ニガっ！エグイ！」くらいでちょうどいい。晒しすぎない。
晒しすぎると、高級和食店みたいな、おもしろくもなんともない味になる。あんなもの、偽物だ。
③で、出汁と醤油と良い塩だけでさっと煮る。➡沸騰したくらいで鍋のまま冷やして味を含めるくらいでよい。
多少、えぐく、苦いくらいがよい。それがワイルド。
出汁は、(とりあえず)そのまま飲めるくらいの濃度。
出汁は、今回はもらったバカ高い「カヤノヤ」の出しがあったから3パックと煮干一握り。あとは、沖縄の塩とヤスモノノ醤油。
昆布は腐りやすいから、すぐに食べきれるのならば入れた方がうまいと思う。
干し椎茸はなかなかムズカシイ。先が読めない初心者はやめといた方が無難。
🔴味醂や砂糖は絶対NG。酒も不要。
蕗の味で、イカれた味覚をリセットしよう。これが、正しい野生の味だ。的な😃
ぼちぼち、飽きてきて箸休めライクに煮直すときに甘辛にすれば宜し。
最初から香りを飛ばすことはない。
ってなわけで、おかずにはならないけど、酒にはサイコー、な野蕗の煮物です。
山菜料理って、言葉にできないねー。
やってるうちに、だんだん、残す味と消す味がわかってくる……みたいな、、、
でも、何が自分にとって、上手いか？……それ、さえわかる舌があれば、所詮ワイルドな原始的な食い物なんだからなんでもオッケー。簡単。
味覚が、狂ってなけりゃね。
兀
