山菜三昧・続 木下藤吉郎 【食】
関東では、「もみじがさ」。東北で、「しどけ」
なる、山菜が富山ではあまりない。と、云うことを書いた。
Nさんは 老母の友人にて夫君は山菜とりの名人。
ご夫婦もとよりこんなケチなブログなど知らず、料理名人の老母にいつも珍しきとれたての山菜を届けてくださる。
小生武蔵野国へ戻る直前、色々届けて下さった。
その中に、「癖の有る山菜ながら野趣ありて、通人これを好む、とか……」と、頂いた「きのした」なる山菜あり。
調べるに、なんと「もみじがさ」の別名也。
新潟以西では木の下に生えるから「きのした」、さらに洒落で「とうきちろう」「とうきちろう草」等とも呼ぶ由。
小生の印象にては、必ずしも木の下に生えてはいない気もするのだが……
写真左下。わからないかな～。上はまいたけと山独活炒め物
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見るに見かねて、伽羅ブキ作り手伝う。
細い野ブキは皮を剥かない。そのかわり超面倒な下処理を行う。
まずゴミをきれいにとって水に一日さらして、一寸ばかりに切る。
煮ては水に晒して……これを、三回繰り返し、一日干す。
これが、もとの10分の1くらいになる。
気が遠くなる。
ここからは、市販のチャイナキャラブキみたいに甘ったるくしないで、煮るだけだ。
冷凍しても縮まないので一年楽しめるのだが、こんな面倒くさいことは今やだれもしないだろうなぁ。。。
コゴミは、茹でて軽く干したものを持ち帰って、只今帰宅即出汁で煮た。
料理前のコゴミも冷凍可能。
なんとも、日本は豊穣である。……ただし、手がかかる。
兀
